操作时对选材、配色、造型和烹制有较高的要求_山东彩票 无法在这个位置找到: head2.htm
当前位置: 山东彩票 > 图册 > 英式菜肴 >

操作时对选材、配色、造型和烹制有较高的要求

时间:2019-07-20 06:41来源:未知 作者:admin 点击:
水果入肴,操作时对选材、配色、造型和烹制有较高的要求。但是,高要求不等于很难做。跟大家分享过入肴水果的品种选用、水果入肴的相关技法,今天讲讲水果入肴的几个关键。

  水果入肴,操作时对选材、配色、造型和烹制有较高的要求。但是,高要求不等于很难做。跟大家分享过入肴水果的品种选用、水果入肴的相关技法,今天讲讲水果入肴的几个关键。

  很多水果去皮之后都会褐变,这是因为水果中含有一种叫氧化酶的物质,它与空气接触后会发生氧化反应,比如苹果、梨子、杨桃等。所以这些水果在去皮后应立即浸入冷开水中,使之与空气隔绝(也可往水里加适量的柠檬汁或白醋)。

  设计水果菜肴,除了要注重色彩协调和营养搭配外,还要注意所加入的水果能随季节而变换。

  像对于肉类等食材,最好搭配能去腻提味、口味酸甜的水果;对于鱼类等肉质软嫩的食材,则可以配水分含量少、口味清甜的水果。水果入菜选用的配菜,一般不宜配带刺有骨或过于筋道的原料,也不适合搭配有明显异味的原料。

  烹调水果菜肴时,要掌握好水果下锅的时机,一般是在菜肴即将成熟时投入,目的是减少水果炒制或炖煮的时间,以保持水果香甜脆嫩的口感。水果入肴,烹调时不要随意过油,以免破坏水果清淡健康的特色。

  如需过油,则要保持六成热油温,时间则控制在6秒左右,以封住水果的表层,并且使其内部水分不易流出。而在采用油炸方法制作水果菜肴时,建议将水果制成馅料使用,或者在水果外层拍粉挂糊后再炸制。

  在烹调水果菜肴时,要尽量利用水果中的自然原味。应多选用果酒、果醋、果酱等调味,以增加果香鲜醇的口感。爆香时,辅料以加入洋葱和嫩姜为宜,像洋葱中的糖受热后会转化为葡萄糖和蔗糖;嫩姜则可选用腌渍过的。最好不要用酱类调味料,比如豆豉、豆瓣等。

  哈密瓜80克、红心火龙果50克、青枣30克、蓝莓12粒、沙拉酱40克、自制果味鱼子料20毫升、苦苣20克、甜筒12个

  4. 将果味鱼子料慢慢舀在专用的模具上,漏入“钙水”中制成鱼子,再舀入清水中漂后待用。

  (1)甜筒可以自制,也可以购置成品。制作甜筒沙拉,可以根据自己的喜好加入各种水果,如芒果、香梨等,以水分充足、甜度高的应季新鲜水果为佳。

  (4)需要注意的是,要把握好上菜时间,甜筒沙拉放置过久,会因吸收水果沙拉的水分而变软,影响口感。

(责任编辑:admin)
织梦二维码生成器
顶一下
(0)
0%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------
无法在这个位置找到: ajaxfeedback.htm

扫描二维码分享到微信

在线咨询
联系电话

13978789898